炸鸡串的做法,老年人的福寿之宴

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该菜最大特点是调料特别丰富,三末、三酱、三粉、五油,形成复合的美味。由于原料不挂糊、不上浆,没有保护原料水分的措施,所以需要加热油温特别高,时间特别短,只需短短几秒钟,操作讲究快速,熟练灵巧。由于高温炸制,所以原料中不加味精,以免在高温条件下味精中的谷氨酸钠会转化为对人体有害的焦谷氨酸钠。

老人长寿的关键在于饮食,常给老人做既营养又美味的食物,可以让老人更长寿!

炸鸡串

八宝面筋

主料:鸡脯肉200克

主料:油面筋泡16个。

调料:蒜末10克 姜末5克 葱末5克 酱油15毫升 精盐2克 白糖5克 豆瓣辣酱5克
甜面酱10克 番茄酱10克 花椒粉0.5克 胡椒粉0.5克 五香粉少许蚝油10毫升
辣油10毫升 芝麻油10毫升 色拉油750毫升 甜面酱及花椒盐各1小碟

配料:猪肉150克,熟火腿丁15克。水发香菇丁25克,水发小虾米5克,熟鸡脯肉丁10克,豆腐干丁25克,水发干贝5克,笋丁25克。

炸鸡串的做法

调料:小葱末,姜末,盐,白糖,湿淀粉,鸡汤200克,熟猪油10克。

1、将鸡脯肉斜批成长约6厘米,厚约0.2厘米的薄片,装入盘内。

制作方法:

2、然后加入以上所有调料(炸用油及小碟除外,辣油及芝麻油拌匀后再放),腌渍10分钟。

1.猪肉剁碎放碗内。加入盐、葱末、姜末,再加鸡汤50克拌匀。火腿丁、香菇丁、笋丁、鸡脯丁、豆腐干丁、干贝和虾米放碗内,加盐拌匀,放入肉馅内,加湿淀粉。上浆成八宝馅心。

3、用牙签将鸡脯肉以结叠方式串起(呈波浪形,像缝被子样),每根串一片鸡脯肉,全部串好待用。

2.油面筋切开一小口,装入八宝馅心放盘内,洒上鸡汤50克,上笼蒸10分钟取出。

4、锅中加油,用旺火烧至七成热时,将鸡脯肉放在漏勺内。

3.炒锅置中火,放入鸡汤100克,加盐1克,用湿淀粉勾薄芡,淋入熟猪油,浇在面筋上即成。特点:各料鲜味渗进面筋中,咸鲜味浓,嚼之绵软、柔韧,口感极佳,乃安徽家常风味。

5、然后拌动漏勺倒入油锅中(注意:要防止炸油溢出锅外),约炸3秒钟,立即捞出,待油温回升至八成热时。

寿桃豆腐

6、再次投入复炸约5秒钟,即刻捞出装盘上桌,随带甜面酱、花椒盐小碟。

主料:豆腐400克。

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配料:虾仁50克,熟火腿末25克,青菜叶末25克。成面包150克。鸡蛋清1个。

特点:色泽棕红,香气浓郁,干香鲜嫩,滋味丰富。

调料:胡椒粉,干淀粉,盐,味精,葱姜汁,绍酒,芝麻油,熟猪油500克。

制作关键

制作方法:

1、批鸡脯肉时要顺着鸡纤维的纹路批,不易破碎。

1.豆腐削去边皮,剁成泥,虾仁剁成泥,同放碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁、味精、盐、胡椒粉,搅拌上劲,再加干淀粉和匀。

2、串叠鸡脯肉时不能过宽过紧。过宽“三末”脱落多,过紧外面熟里面可能夹生,易受热不均。

2.咸面包切成0。3厘米厚的片,修成桃形,共10块。平摊在案板上,撒上一层干淀粉拍匀,每片抹上1厘米厚的豆腐泥,涂上一层鸡蛋清,在桃尖上撒火腿末,底部撒上菜叶末,制成寿桃豆腐坯。

3、控制好油温和炸制时间,油温低原料色泽偏淡,要达到色泽标准肉质就老,因此操作一定要旺火,高温,短时。

3.炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至四成热,下寿桃豆腐坯炸至面包片发硬、显出微黄色捞出。待油温升至七成热后,再重炸一次,捞起装盘,淋芝麻油少许即成。

特别提示:炸时防止油溢出锅外,引发事故。

特点:“寿桃”是安徽寿筵中不可缺少的点心品种。构思巧妙,用成面包刻切成桃形片,敷以豆腐为主料的泥,塑造成立体状寿桃。此菜面包酥脆,豆腐鲜嫩,一香一鲜,以花椒盐、葱白段、甜面酱佐食,是淮南“豆腐宴”中的名菜。

香炸琵琶虾

主料:凤尾虾200克。

配料:虾仁175克。鸡脯肉75克,猪肥膘肉35克,熟笋丝50克,冬菇丝5克,鸡蛋清3个,芝麻仁20克。

调料:精盐5克,绍酒10克,面粉10克,味精1克。湿淀粉30克,芝麻油15克,熟猪油500克,胡椒粉1.5克。

制作方法:

1.虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸,加蛋清1个、湿淀粉20克、精盐、胡椒粉、绍酒搅拌上劲,笋丝、冬菇丝倒入搅匀制成虾馅。取汤匙20个,抹少许熟猪油,把凤尾虾拍一拍放入汤匙里,虾尾露出匙把外,装上虾馅抹平,入笼旺火蒸5分钟取出晾凉,脱出汤匙,放在盘中。

2.蛋清、面粉、湿淀粉、芝麻油调制成酥糊。将蒸好的琵琶虾蘸上糊,沾上芝麻仁。锅置旺火上放入熟猪油,烧到七成热时,将琵琶虾放入,炸至外皮酥脆捞起装盘即成。

特点:香炸琵琶虾是一道传统名菜,以虾馅先蒸定型,再裹酥糊沾上芝麻仁炸制,菜品形似琵琶,虾尾弯曲如琴轴,外层酥脆,虾馅鲜咸滑。以花椒盐、甜面酱相佐,味道更美。

纸包鸡

主料:鸡脯肉250克。

配料:熟火腿50克。

调料:盐,味精,小葱末,姜末,芝麻油,绍酒,糯米玻璃纸15张,熟猪油750克。

制作方法:

1.鸡肉剔去筋膜。片成薄片,同葱、姜末一起放在大碗里,加盐、绍酒、味精、芝麻油拌匀。火腿切成15片。

2.取玻璃纸一张,平摊在案板上,放上一片鸡片,叠上一片火腿,再覆盖一片鸡片,然后对折成8厘米长、5厘米宽的长方包,逐个包好。

3.炒锅放中火,下熟猪油烧至五成热,将纸包鸡一一放入炸熟,捞出装盘即成。

特点:“纸包鸡”是屯溪徽味名肴。用玻璃纸包卷炸法的菜式,风味别具一格。玻璃纸对油、水透过性能差。从而保持了烹制原料本来的色、香、味和嫩度。食用此莱,剥纸食鸡,妙趣横生。